La Papa
Entre los productos límite de la región Puna, el más importante de todos es la papa (Solanum tuberosum. S andigenum. Etc.) planta herbácea, anual de la familia de las solanáceas, con tallos ramosos, hojas imparipinnati – cortadas , segmentos desiguales, pedunculilos articulados; flores de diversos colores, pero preferentemente blancas o moradas, dispuestas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa que recibe diversos nombres tales como rucrumpe, tamborrocotto, etc., Raíces fibrosas, con tuberosidades cargadas de harina. Estos tubérculos reciben el nombre antonomástico de “papas”; son de diversos colores, tamaños y formas y constituyen un magnífico alimento, cuyas proteínas son similares a las de la leche de vaca.
La papa es ancestralmente peruana. Parece que si área original se circunscribe al Ande; pero actualmente está difundida en todo el mundo y gracias a ella se ha ampliado el ecúmene en la zona norte de Europa y Asia.
Entre las numerosas pruebas de que la papa es peruana, tenemos dos principales:
1) La existencia de papas silvestres en cinco de las ocho regiones naturales;
2) La existencia de muy numerosas variedades de papas cultivadas.
Entre las especies de papas silvestres destaca la atoc papa (papa del zorro) que crece por doquier en las punas; así como en las lomas de la Costa. Sus tallos y hojas en nada se diferencian de aquellos de las especies cultivadas; pero sus diminutos tubérculos verdosos, no son comestibles ni alimenticios y, al igual que tallos, hojas y frutos, estan cargados de un principio tóxico: la solanina.
Entre las papas cultivadas hay centenares e variedades hereditarias o especies, cuyos nombres propios cambian según los lugares por la influencia de las lenguas aborígenes y del castellano. Un agricultor del Cuzco, el Sr. Orihuela, creyó haber seleccionado cerca de 300 variedades, cifra que puede ser corta en relación con la realidad. Esta diferenciación se debe, entre otras causas, al importante hecho de que la papa peruana se reproduce no sólo por medio de los tubérculos, sino también por las semillas, las cuales en relación con los diversos suelos y regiones naturales del Perú, generan modalidades que luego se transmiten por herencia.
En el Antiguo Perú, con el objeto de evitar una frondosa denominación se empleó la voz “apharu” en el sur y las voces “Acús.” O “akso” en el centro y norte, para designar a toda clase de papa. Actualmente, los campesinos son los únicos que emplean dichas voces; en los centros urbanos se usa “papa” y “pappa”. La palabra “patata” se emplea principalmente en otros países de Indoamérica.
La papa se produce en casi todas las regiones del Perú, inclusive en la Selva Alta opero su cultivo no está generalizado en ella.
Constituye la base de la alimentación campesina y aún cuando fue tradición que en las grandes ciudades no se la utilizara mucho, seguramente contagiados del ya superado y viejo prurito europeo de despreciarla por ser “comida de indios”, el desplazamiento de los individuos del campo a la ciudad ha determinado un notable incremento en su consumo, a tal extremo que grandes extensiones de los valles de la costa se destinan a su cultivo. Es interesante anotar que las semillas que más solicitaban los agricultores de Lima eran las procedentes de tierras de Huasa Huasi (Tarma) pues solían rendir hasta el cuatro por uno y más aún, de acuerdo con la técnica agrícola que se empleaba.
Si en todo el territorio del Perú y gran parte del mundo, el cultivo de la papa sirve para asegurar la alimentación popular, donde realmente es un prodigio de la naturaleza y un don admirable para el hombre, es en la Puna, en la cual, la altitud, el frío, las variaciones del clima y las modalidades del suelo no permiten a agricultura salvo de muy pocas especies vegetales. Por esta razones, sin la papa no se habría obtenido el almacenamiento de alimentos para los años malos o para las empresas de la guerra.
No todas la papas dulces y las amargas crecen en la Puna, pero varias especies soportan perfectamente las enormes altitudes. Dulces, tenemos alcai-huarmiy yurac fucoya, amargas shiri pappa, puca huaña, rukki, kanchaloi, cehuillo, yurac cehuillo, yurac huaña y mauna.
Todas las otras especies de papas amargas, principalmente la shiri pappa, expuestas a la intemperie para que se congelen de noche y se sequen al sol, después de algunos días se deshidratan sin perder la cáscara, que adquiere una coloración negruzca; la parte comestible se transforma en un trozo duro que después de molido rinde fina harina, la cual al ponerse en contacto con la piel produce la sensación de frío, hecho que podría ser una de las explicaciones del nombre de la shiri pappa (shiri = frío). Este producto es el chuño negro o simplemente chuño que convertido en harina se vende con el nombre de chuño inglés.
Las mismas variedades de papas amargas y también algunas papas dulces, sumergidas durante varias semanas en pozos de agua más o menos corriente, fermentan y se pudren, dando lugar al tocosh que es una forma primitiva o muy evolucionada de comer la papa junto con una gran cantidad de gérmenes bacterianos y de hongos. La papa es muy solicitada en esta forma no sólo como alimento sino como remedio para prevenir las infecciones. Al respecto es muy interesante la opinión de la especialista del Departamento de Nutrición del Scipa quien dice que el tocos se suministra a las mujeres después del alumbramiento, como remedio eficaz contra el “huaullu” (infección que sobreviene después del parto).
Entre los productos límite de la región Puna, el más importante de todos es la papa (Solanum tuberosum. S andigenum. Etc.) planta herbácea, anual de la familia de las solanáceas, con tallos ramosos, hojas imparipinnati – cortadas , segmentos desiguales, pedunculilos articulados; flores de diversos colores, pero preferentemente blancas o moradas, dispuestas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa que recibe diversos nombres tales como rucrumpe, tamborrocotto, etc., Raíces fibrosas, con tuberosidades cargadas de harina. Estos tubérculos reciben el nombre antonomástico de “papas”; son de diversos colores, tamaños y formas y constituyen un magnífico alimento, cuyas proteínas son similares a las de la leche de vaca.
La papa es ancestralmente peruana. Parece que si área original se circunscribe al Ande; pero actualmente está difundida en todo el mundo y gracias a ella se ha ampliado el ecúmene en la zona norte de Europa y Asia.
Entre las numerosas pruebas de que la papa es peruana, tenemos dos principales:
1) La existencia de papas silvestres en cinco de las ocho regiones naturales;
2) La existencia de muy numerosas variedades de papas cultivadas.
Entre las especies de papas silvestres destaca la atoc papa (papa del zorro) que crece por doquier en las punas; así como en las lomas de la Costa. Sus tallos y hojas en nada se diferencian de aquellos de las especies cultivadas; pero sus diminutos tubérculos verdosos, no son comestibles ni alimenticios y, al igual que tallos, hojas y frutos, estan cargados de un principio tóxico: la solanina.
Entre las papas cultivadas hay centenares e variedades hereditarias o especies, cuyos nombres propios cambian según los lugares por la influencia de las lenguas aborígenes y del castellano. Un agricultor del Cuzco, el Sr. Orihuela, creyó haber seleccionado cerca de 300 variedades, cifra que puede ser corta en relación con la realidad. Esta diferenciación se debe, entre otras causas, al importante hecho de que la papa peruana se reproduce no sólo por medio de los tubérculos, sino también por las semillas, las cuales en relación con los diversos suelos y regiones naturales del Perú, generan modalidades que luego se transmiten por herencia.
En el Antiguo Perú, con el objeto de evitar una frondosa denominación se empleó la voz “apharu” en el sur y las voces “Acús.” O “akso” en el centro y norte, para designar a toda clase de papa. Actualmente, los campesinos son los únicos que emplean dichas voces; en los centros urbanos se usa “papa” y “pappa”. La palabra “patata” se emplea principalmente en otros países de Indoamérica.
La papa se produce en casi todas las regiones del Perú, inclusive en la Selva Alta opero su cultivo no está generalizado en ella.
Constituye la base de la alimentación campesina y aún cuando fue tradición que en las grandes ciudades no se la utilizara mucho, seguramente contagiados del ya superado y viejo prurito europeo de despreciarla por ser “comida de indios”, el desplazamiento de los individuos del campo a la ciudad ha determinado un notable incremento en su consumo, a tal extremo que grandes extensiones de los valles de la costa se destinan a su cultivo. Es interesante anotar que las semillas que más solicitaban los agricultores de Lima eran las procedentes de tierras de Huasa Huasi (Tarma) pues solían rendir hasta el cuatro por uno y más aún, de acuerdo con la técnica agrícola que se empleaba.
Si en todo el territorio del Perú y gran parte del mundo, el cultivo de la papa sirve para asegurar la alimentación popular, donde realmente es un prodigio de la naturaleza y un don admirable para el hombre, es en la Puna, en la cual, la altitud, el frío, las variaciones del clima y las modalidades del suelo no permiten a agricultura salvo de muy pocas especies vegetales. Por esta razones, sin la papa no se habría obtenido el almacenamiento de alimentos para los años malos o para las empresas de la guerra.
No todas la papas dulces y las amargas crecen en la Puna, pero varias especies soportan perfectamente las enormes altitudes. Dulces, tenemos alcai-huarmiy yurac fucoya, amargas shiri pappa, puca huaña, rukki, kanchaloi, cehuillo, yurac cehuillo, yurac huaña y mauna.
Todas las otras especies de papas amargas, principalmente la shiri pappa, expuestas a la intemperie para que se congelen de noche y se sequen al sol, después de algunos días se deshidratan sin perder la cáscara, que adquiere una coloración negruzca; la parte comestible se transforma en un trozo duro que después de molido rinde fina harina, la cual al ponerse en contacto con la piel produce la sensación de frío, hecho que podría ser una de las explicaciones del nombre de la shiri pappa (shiri = frío). Este producto es el chuño negro o simplemente chuño que convertido en harina se vende con el nombre de chuño inglés.
Las mismas variedades de papas amargas y también algunas papas dulces, sumergidas durante varias semanas en pozos de agua más o menos corriente, fermentan y se pudren, dando lugar al tocosh que es una forma primitiva o muy evolucionada de comer la papa junto con una gran cantidad de gérmenes bacterianos y de hongos. La papa es muy solicitada en esta forma no sólo como alimento sino como remedio para prevenir las infecciones. Al respecto es muy interesante la opinión de la especialista del Departamento de Nutrición del Scipa quien dice que el tocos se suministra a las mujeres después del alumbramiento, como remedio eficaz contra el “huaullu” (infección que sobreviene después del parto).
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